陸冷凍かつお

陸上冷凍カツオは冷蔵後に陸上で加工され、通常、高度な工場の等級分けシステムにより、より均一なサイズと一貫した外観が得られます。ただし、漁獲してから冷凍するまでの時間（通常は 24 ～ 72 時間）により、天然の酵素とバクテリアが活性を維持できるため、海で冷凍した同等品と比較して、食感がわずかに柔らかくなり、魚の匂いがわずかに強くなる可能性があります。カツオが属するスコンブリダエ科、ヒスタミン生成種として分類されます。ヒスタミンは熱に安定しており、調理、缶詰、冷凍によっては破壊されません。この発生を防ぐために、魚は捕獲後 6 ～ 8 時間以内に 4 度以下に冷却し、輸送中は -18 度以下に維持する必要があります。購入者は契約上、ISO 17025 認定ラボからのバッチ固有のヒスタミン検査レポート (EU 制限: 平均 100 mg/kg、単一最大 200 mg/kg) と各容器の温度データロガー レポートを要求する必要があります。

代表的なサンプル (カートンの 5 ～ 10%) を 2 ～ 4 度で 12 ～ 18 時間解凍し、次の重要な指標を評価します。(1) 目明るく、透明で、膨らんでいなければなりません（沈んだり曇ったりしてはいけません）。(2) えら濃い赤またはピンク色である必要があります（茶色、灰色、黒、またはぬるぬるしたものではありません）。(3) お腹しっかりしていて、押すと跳ね返る必要があります（柔らかくなったり、どろどろになったり、崩れたりしてはいけません）。(4) 皮と鱗 – scales should be intact and tightly adhering; excessive scale loss (>15%) は欠陥ですが、食品安全上のリスクではありません。(5) 臭気– きれいな海の香り。サンプリングされた魚の 5 ～ 10% 以上にアンモニア臭、酸っぱい匂い、または腐敗臭があれば、完全に拒否する必要があります。(6) 肉質– 生の肉は深紅で、しっかりしていて弾力がある必要があります。サンプリングされた魚の 10% 以上がこれらの重要な基準のいずれかを満たさない場合 (契約の許容範囲に応じて)、買い手はそのロットを拒否する可能性があります。積地での第三者検査（SGS、ビューローベリタスなど）を強くお勧めします。

陸上冷凍カツオは、船上処理コストが低いため、通常、海上冷凍よりも 10 ～ 15% 経済的です。缶詰工場やすり身工場では、土地の凍結に伴う視覚的欠陥（中程度の鱗の損失、軽度の腹部の軟化、わずかに鈍い色）が発生します。完全にマスクされた処理中。缶詰では、魚は油、塩水、またはソースで調理され、最終製品は小さな欠陥が目に見えない塊またはフレークとして表示されます。すり身製造では、研磨により表面の欠陥がすべて完全に除去されます。さらに、陸上冷凍製品は、より均一なサイジングなぜなら、陸上工場には高度な等級分けシステムがあり、廃棄物が削減され、分量管理が簡素化されるからです。年間 50+ トンを処理する産業規模の事業では、海上凍結ではなく陸上凍結を選択することで、最終製品の安全性や栄養価を損なうことなく、大幅なコスト削減を実現できます。陸上冷凍カツオと海上冷凍カツオの栄養プロファイル（タンパク質 20～25g/100g、オメガ 3 含有量）は同じです。